Reklame | Dette blogindlæg er ikke sponsoreret men selvvalgt reklame.

Sophie’s klassiske surdejsbrød

Mit klassiske surdejsbrød med en sprød skorpe, en saftig og elastisk krumme og masser af smag.

Hvis jeg kun måtte vælge ét surdejsbrød at bage igen og igen, ville det være dette.

Det er mit klassiske hverdagsbrød – et brød, hvor jeg har forsøgt at finde den helt rigtige balance mellem styrke, smag, saftighed og en åben krumme.

Dejen består af en blanding af Tipo 00 Strong fra Valsemøllen, Mariagertoba, Dansk Hvede fra Valsemøllen og Uniqua fuldkornsmel. Hver meltype har sin egen funktion, og det er netop kombinationen, der giver brødet sin karakter.

I denne opskrift gennemgår jeg både melet, hvorfor jeg har valgt netop denne sammensætning, og hvordan jeg laver dejen i røremaskine med bl.a. autolyse og bassinage.

---

Melblandingen

Når jeg bager surdejsbrød, bruger jeg sjældent bare én type mel. Jeg synes, det er kombinationen af forskellige hvedetyper, der giver det bedste resultat.

Til dette brød bruger jeg:

• Tipo 00 Strong – Valsemøllen
• Mariagertoba
• Dansk Hvede – Valsemøllen
• Uniqua fuldkornsmel

Strong – brødets styrke

Strong er min base i denne dej.

Det er et stærkt hvedemel med et højt glutenpotentiale, som hjælper dejen med at holde på den luft, der bliver dannet under fermenteringen. Det er især vigtigt, når jeg samtidig arbejder med en forholdsvis høj hydrering og gerne vil have en let og luftig krumme.

Det stærke mel giver altså struktur og styrke til dejen og gør den mere tolerant over for den mængde vand, jeg gerne vil arbejde med.

Mariagertoba – smag og karakter

Mariagertoba er med for at give brødet mere karakter.

Hvor Strong primært bidrager med styrke og struktur, tilfører Mariagertoba en anden dimension til både smag og tekstur. Jeg synes, den fungerer virkelig godt sammen med de øvrige hvedemelstyper og er med til at gøre brødet mere smagfuldt end et brød bagt udelukkende på stærkt hvedemel.

Dansk Hvede – Valsemøllen

Dansk Hvede bruger jeg først og fremmest for at skabe balance mellem de forskellige meltyper.

Når en stor del af melet består af stærke meltyper, kan dejen hurtigt blive meget stærk og elastisk. Det kan lyde som en fordel, men en dej kan faktisk blive for stærk. Den kan blive mere spændstig, sværere at forme og mindre behagelig at arbejde med.

Dansk Hvede er derfor med til at bløde den samlede melblanding lidt op og skabe en bedre balance mellem styrke og smidighed.

Det er netop sammensætningen af meltyperne, jeg godt kan lide ved dette brød: Strong og Mariagertoba giver den nødvendige styrke, mens Dansk Hvede er med til at holde dejen mere afbalanceret og medgørlig. Sammen med den mindre mængde fuldkornsmel får vi en dej, der både har styrke nok til at holde på en luftig krumme og samtidig er rar at arbejde med.

Uniqua fuldkornsmel – smag og saftighed

Endeligt bruger jeg Uniqua fuldkornsmel (min favorit fuldkornsmel).

Jeg bruger ikke en stor mængde fuldkorn, fordi jeg stadig ønsker et relativt let og luftigt brød, men selv en mindre andel gør en stor forskel.

Fuldkornsmelet bidrager med mere smag, aroma, farve og saftighed. Det giver brødet lidt mere dybde uden at gøre krummen tung.

Hvorfor blande fire forskellige meltyper?

For mig handler det ikke om at finde ét “perfekt” mel. Det handler om at få de forskellige egenskaber til at arbejde sammen.

Jeg vil gerne have:

Strong → styrke og struktur
Mariagertoba → karakter og smag
Dansk Hvede → balance
Uniqua fuldkorn → smag

Resultatet er et brød, der både kan blive luftigt og let, men stadig har masser af smag.

Det er også derfor, jeg ikke ville erstatte alle fire meltyper med én enkelt type, hvis målet er at få præcis samme brød. Du kan selvfølgelig eksperimentere med andre meltyper, men du vil kunne mærke forskel på både dejens styrke, fermentering og det færdige brød.

---

Fremgangsmåde

1. Autolyse

Kom alle fire meltyper i skålen til din røremaskine.

Tilsæt vand og bland dejen kort, indtil alt melet er hydreret, og der ikke længere er tørre melklumper.

Du behøver ikke ælte dejen på dette tidspunkt.

Dæk skålen til, og lad dejen stå til autolyse i cirka 60 minutter.

Autolysen giver melet mulighed for at optage vandet og begynder samtidig at udvikle dejens struktur, inden vi tilsætter surdej og salt.

---

2. Tilsæt surdej

Tilsæt den aktive surdej til din autolyse dej.

Kør dejen på lav hastighed, indtil surdejen er arbejdet godt ind.

Herefter kan du skrue en smule op for hastigheden og begynde at udvikle glutenstrukturen.

Jeg arbejder hellere med tid og gradvis udvikling end med at køre røremaskinen hårdt fra starten.

---

3. Bassinage

Nu kommer vandet i små portioner.

Bassinage betyder, at man tilbageholder en del af vandet fra starten og først tilsætter det senere i æltningen.

Tilsæt det ekstra vand lidt ad gangen, mens røremaskinen kører.

Vent med næste portion, til dejen igen har samlet sig.

Det er vigtigt ikke bare at hælde alt vandet i på én gang. Når du tilsætter vandet gradvist, kan glutenstrukturen nå at udvikle sig og optage vandet, uden at dejen kollapser.

Du vil opleve, at dejen først bliver mere løs, når vandet tilsættes – og derefter begynder at samle sig igen.

---

4. Salt

Når dejen har fået godt fat, tilsætter du saltet.

Jeg foretrækker at tilsætte saltet efter surdejen og undervejs i æltningen, fordi jeg gerne vil give glutenstrukturen mulighed for at udvikle sig først.

Tilsæt eventuelt en lille smule af det resterende bassinagevand sammen med saltet, hvis dejen har brug for det.

---

5. Ælt dejen færdig

Fortsæt med at ælte dejen, indtil den er glat, elastisk og har udviklet en god styrke.

Du skal ikke nødvendigvis gå efter et perfekt vinduestest hver eneste gang. Det vigtigste er at lære at se på dejen.

Den skal kunne holde sin struktur og føles levende og elastisk, uden at være stiv.

Når du løfter lidt af dejen, skal den kunne strækkes tyndt uden straks at rive over.

Tip: Temperaturen på dejen betyder meget. Jeg forsøger at holde øje med dejtemperaturen, da en meget varm dej fermenterer hurtigere og kan blive vanskeligere at styre.

Første hævning

Lad dejen stå til bulk fermentation ved stuetemperatur.

Den præcise tid afhænger af temperatur, surdejens aktivitet og dejens temperatur, så jeg anbefaler ikke at følge uret blindt.

I stedet skal du kigge på dejen.

Den skal være blevet tydeligt mere luftig og have fået volumen. Du vil typisk også kunne se små luftbobler langs kanten af skålen. For mig tager det typisk et sted mellem 4-6 timer.

Hvis du ønsker det, kan du give dejen et par foldninger i starten af bulk fermentation for at styrke dejen yderligere.

---

Formning

Når dejen er færdig med bulk fermentation, vendes den forsigtigt ud på bordet.

Del den i to, til denne opskrift.

Spænd dejen op (preshape) og lad dem hvile i cirka 20 minutter.

Form derefter brødene og læg dem med samlingen opad i (ris)meldryssede hævekurve.

---

Koldhævning

Dæk hævekurvene til og sæt dem på køl.

Jeg lader typisk brødene koldhæve natten over.

Den lange, kolde fermentering giver både mere smag og gør det nemt at have friskbagt brød næste morgen.

---

Bagning

Forvarm ovnen i min. 1 time ved højeste temperatur med dit bagestål, din støbejernsgryde eller det setup, du normalt bruger til surdejsbrød.

Vend brødet ud på bagepapir og snit det med et barberblad.

Bag med damp de første 20 min. og skru ned til 180 grader, så brødet får mulighed for at åbne sig ordentligt.

Skru derefter op for temperaturen (250 grader varmluft) og bag færdigt, indtil skorpen er dybt gylden og sprød.

Lad brødet køle helt af på en rist, inden du skærer i det.

Jeg ved godt, at det er fristende at skære det med det samme – men krummen har brug for tid til at sætte sig. Men altså hvis du ikke kan vente, så sladrer jeg ikke 😉

Vil du lære mere om surdej?

Hvis du gerne vil blive endnu bedre til at bage med surdej og lære at forstå dejen, så du kan bage med succes derhjemme, har jeg også mine egne bagekurser.

Her går vi meget mere i dybden med surdej, dej, fermentering og de teknikker, der gør en forskel for det færdige brød. Mit mål er ikke bare, at du tager hjem med en god opskrift, men at du bliver bedre til at forstå din dej og selv kunne bage gode surdejsbrød igen og igen.

Jeg har stadig få pladser på mine sidste kurser i 2026 – så hvis du har gået og overvejet at lære surdejsbagning ordentligt, er det måske nu, du skal slå til 🤎

Læs mere om mine bagekurser her →